Лакмусовая бумага (pH тест) 80 полосок от 1 до 14 pH

РН в виноделии

Вы были внимательным в использовании сульфита, доливали под горлышко ваши бутыли регулярно, и контролировали общую титруемую кислотность (ТК) на каждом критическом этапе виноделия. Но в итоге ваше  вино оказалось большим разочарованием. Ваше красное вино не такое красное, как ожидалось. Возможно, оно даже стало коричневым. В другом белом или красном не хватает свежести, состарилось быстро, или, к вашему удивлению, оно вообще испортилось! Что пошло не так? Ответ может лежать в уровне  рН вашего вина.

Ph является близким родственником кислотности, в частности, общая кислотность (ТК) для вин. ТК. измеряет концентрацию кислоты в сусле и винах, в то время как уровень рН относительная сила этих кислот. РН вина зависит от рН виноградного сока (также называется сусло), который, в свою очередь, зависит от таких факторов, как сорта винограда, типа почвы, винодельческих практик, таких как ирригация, климат во созревания винограда и сроков проведения уборка урожая. Например, почвы, богатые калием или винограда, собранного во время проливных дождей, как правило, будет иметь более высокое значение рН.

Почему виноделы должны заботиться о рН?

Два вина с аналогичными данными ТК, но при различных значениях рН, будет очень разные, и будут развиваться по-разному. Вино с низким рН может показать более красный цвет (в случае красных вин) с большей стабильностью в процессе старения, и будет иметь больше фруктовых тонов и меньше сложности и тела, чем вина с более высоким показателем  рН. Вино с низким рН  также зреет более медленно - и, следовательно, с возрастом будет менее подвержено порче. Имея это в виду, ТК не является достаточным при оценке вина, мы также должны понимать, относительную прочность кислотных компонентов, или его рН.

По этому всегда необходимо, контролировать и управлять уровнем  рН вина, чтобы убедиться, что он не упадет ниже или поднимется выше критических порогов. Избегайте финала с неожиданным и неутешительным результатом. Так-как измерения рН - это просто!

Примечание: Все ссылки на TК в этой статье предполагают полную титруемую кислотность, выраженную как винная кислота.

Понимание рН

Технически, рН отрицательный логарифм эффективной концентрации ионов водорода или активности водородных ионов. Таким образом, рН часто определяют в качестве активной кислотности. Активной! Но что это на самом деле означает?

  рН  может иметь значение в диапазоне от 0 до 14. Значение рН 0 это сильная кислота, в то время как рН 14 представляет собой сильный щелочной раствор. Дистиллированная вода имеет теоретическую рН 7 , а   уровень рН сусла и вин  должны быть  в диапазоне от 3 до 4. 

Уровень рН тесно связана с ТК, и они являются взаимозависимыми. Регулировка любого из этих параметров, как правило, влияет на другой; Однако, их отношения является сложными. ТК и рН не пропорциональны, хотя, как правило, повышение ТК приведет к снижению рН, и наоборот. Есть случаи, однако, в котором можно уменьшить и временной задержки и рН, например. Подробнее об этом позже.

Вино с низким рН - на вкус терпкое, в следствии более высокой концентрации кислоты. И наоборот, вино с  высоким рН имеет плоский вкус и ему не хватает свежести. Вино с высоким рН - также будет иметь тенденцию к окислению и следовательно, не будет стареть, а также оно будет более склонно к микробной порче, таким образом, требует больше сульфита. Высокая рН в белых винах будут иметь тенденцию к окислению. В случае красных вин, интенсивность цвета уменьшается по мере увеличения рН, в результате чего цвет вина перейти от красного до красно-коричневого цвета.

О важности мониторинга и контроля уровня рН также свидетельствует тот факт, что вино с рН 3 в десять раз более кислое, чем вина с рН 4. Использование более репрезентативные значения рН для вина, партию с рН 3,2 составляет примерно 25 процентов больше, чем в кислой вина с рН 3,3.

Главная виноделы должны быть связаны с уровнем рН, выходящих за рамки рекомендованных диапазонов, и предпринимать корректирующие действия, как быстро, как это возможно. Незначительные изменения рН в пределах диапазонов, не как критическое, за исключением при регулировке бесплатно диоксид серы (SO2) уровень (см. Ниже) Они только становятся важными в конкретных ситуациях, например, яблочно-молочное брожение (МФ), когда уровень рН, безусловно, не должна опускаться ниже определенного минимума. Давайте посмотрим, как измерения рН, и я объясню, как и когда вносить коррективы.

Измерение рН

Сырой приближение рН вина может быть измерена с помощью рН бумаги. Для определения рН сусла или вина, полоса рН бумаги погружается в образце сусла или вина, а затем цвет бумаги сопоставляются с стандартным набором цветов, который поставляется с комплектом. Каждый цвет соответствует определенный уровень рН. Недорогой рН бумаги от виноделия магазины поставок, однако, обеспечивает неточные результаты, как правило, - изменяющийся плюс или минус 1 блок рН - и, следовательно, не рекомендуется метод
точный анализ.

Рекомендуемый метод заключается в использовании рН-метр с минимальным разрешением 0,1 и точностью ± 0,1 единицы рН. Цифровой измеритель рН палку с этой точностью стоит примерно 50 $ (США). Это не является существенным инструментом для виноделия из наборов, но, безусловно, является выгодным вложением для людей, которые делают вино из свежего сока или винограда, когда контроль рН является обязательным условием.

Подобно TК, уровень рН должен быть измерен перед началом ферментации, после МФ, в конце ферментации, как только вино была стабилизирована, и любых процедур, коррекции рН. Вы также можете следить за рН в течение алкогольного брожения, так как рН является более точным, чем измерения ТП во время этой фазы.

Для измерения уровня рН, используя рН-метр, прибор сначала необходимо кондиционером и калибровка с предварительно измерить буферных растворов рН. Чтобы сделать это, просто следуйте инструкциям производителя. Это включает в себя погружения зонда рН-метра в буферном растворе 7,0 рН, что происходит с метр, ожидая метр для калибровки и повторяя эту процедуру с буферным раствором рН 4,0.
После калибровки, зонд просто погружается в образце сусла или вина, чтобы выполнить измерение.

Для повышения точности измерения рН, любой присутствующий диоксида углерода в образце необходимо удалить с помощью интенсивном перемешивании. Кроме того, вы можете применить немного тепла, чтобы ускорить рассеивание газа. Помните, чтобы образец охладиться до комнатной температуры, прежде чем принимать чтении.

Свежий поставка рН 4,0 и 7,0 буферных растворов требуется для калибровки рН-метр вашего перед измерениями. Так дом виноделы стремятся использовать их рН-метр нечасто в течение года, то лучше, чтобы заново откалибровать его перед каждым использованием, чтобы убедиться должных результатов.

Прежде чем мы рассмотрим методы коррекции рН, давайте сначала изучить взаимосвязь между рН вина и уровня свободного SO2. Метод выбора будет зависеть от обоих измерений.

Соотношение между рН и SO2

Свободный SO2 что защищает вино от окисления и микроорганизмов, которые могут испортить вино. Более конкретно, молекулярная SO2 является активным компонентом свободного SO2, и его эффективность зависит от рН вина в.

Главная виноделы действительно не нужно, чтобы понять технические детали. Что важно, так это, что мы должны учитывать уровня рН, когда sulfiting, поскольку рН влияет бесплатно эффективность SO2. То, что вы должны помнить, что при увеличении рН, свободного SO2 теряет эффективность, и, следовательно, вам нужно добавить больше сульфиты, чтобы защитить вино. (Для более подробной информации по измерению и контролю бесплатно SO2, обратитесь к "Решение сульфита Puzzle" в Зимнем 2000 года вопрос о винодел.)

Как правило, вы должны быть нацелены на уровень свободного SO2 приблизительно [(рН-3,0) х100] мг / л для красных вин; для белых вин добавить 10 к этому значению. Этот расчет предполагает, что ваше вино имеет рН выше 3,0. Например, если белое вино имеет рН 3,4, количество свободного SO2 должно быть [(3.4-3.0) × 100 + 10] = 50 мг / л, или 50 частей на миллион (м.д.). То же самое вино, но с рН 3,7, потребует 80 мг / л для поддержания того же свободного SO2 эффективность.

Если рН вино является выше рекомендуемого диапазона, вы должны попробовать, чтобы снизить рН, что вниз в пределах диапазона в качестве первого курса действий. Выберите метод коррекции рН, которая достигает результатов быстро, такие как добавление винной кислоты. Re-измерения рН, и когда он падает в пределах рекомендуемого диапазона, измерения концентрации свободного SO2 и настроить его в соответствии с правилом большого пальца.
Помните, чтобы компенсировать любое свободного SO2, уже присутствующего в вине. Например, если вы измерили 30 мг / л свободного SO2 в вино, нужно только добавить 20 мг / л, если вы хотите достичь 50 мг / л. Это требует добавления примерно 700 мг (0,025 унций) метабисульфит калия или 1,5 Campden таблетки в 19-литровый (5-галлон)
партия вина.